Bien plus que former des chefs étoilés

 
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Le directeur général Iris Cornette, de la célèbre école hôtelière de Bruges, stimule l’interaction entre les professions du secteur alimentaire. 

Interaction

Toutes les écoles ont leur mur de la gloire, où figurent des élèves qui sont allés loin. Il n’en est pas autrement de la célèbre école d’hôtellerie brugeoise Ter Groene Poorte. Dans sa liste de célébrités, vous trouvez le chef étoilé Sergio Herman et le chocolatier Dominique Personne. Pourtant, la formation de l’école hôtelière, où ont été formés entre autres des chefs et des sommeliers, ne représente qu’un pourcentage limité du nombre d’élèves. Ter Groene Poorte propose aussi des spécialisations en « grandes cuisines », techniques de l’alimentation, boucherie, traiteur et boulangerie-pâtisserie. Iris Cornette, directeur général depuis 2017, veut stimuler l’interaction et l’appréciation mutuelle entre ces différentes formations.

Regarder au-delà du mur  

Iris Cornette : « L’affiche, le symbole, d’une école comme la nôtre est souvent le chef renommé. En général, le boucher artisanal attire moins l’attention des médias, mais il est pour nous aussi important. Dans le monde de l’alimentation, tout le monde est un maillon qui peut contribuer au développement de nouvelles techniques et concepts. Ce travail d’équipe est une des raisons pour lesquelles nous trouvons important de proposer un premier degré avec une large possibilité d’orientations. Les deux premières années, tous les élèves reçoivent la même formation, où sont abordées toutes les facettes de l’industrie alimentaire. Certains élèves savent dès leur arrivée très bien ce qu’ils veulent et d’autres évoluent dans leurs choix. Ils apprennent aussi à connaître des amis, qui suivront plus tard d’autres spécialisations, ce qui peut conduire à des expériences intéressantes. L’offre de toutes ces disciplines différentes est le unique selling point de Ter Groene Poorte. Cette vision élargie est de grande valeur ».

Authenticité et durabilité

I.C. : « Dans le premier degré, nous essayons de mettre fortement l’accent sur des produits locaux, authentiques et saisonniers. Aujourd’hui, la philosophie tourne beaucoup autour de la vie en société, et elle est intégrée dans la formation. Il s’agit de jeunes enfants, et donc nous n’en restons pas à la philosophie ; ils veulent aussi faire des choses. Derrière le bâtiment de l’école, il y a une exploitation où nous cultivons nous-mêmes nos légumes. Nous avons aussi un petit verger et un projet autour des abeilles. Cette année, nous nous sommes aussi intéressés aux emballages. Nous travaillons avec du papier recyclé, du bambou et des matériaux qui tiennent compte du climat. 

Nouvelles techniques, nouvelles installations

I.C. : « Ce que nous n’avons pas encore, c’est un local séparé pour faire du pain sans gluten. C’est très complexe : la farine vole partout et un tel atelier doit être totalement séparé de la boulangerie normale. Mais nous investissons dans l’avenir et nous aurons bientôt un nouveau bâtiment. Pas seulement parce que l’actuel a vieilli, mais parce que des nouvelles techniques exigent de nouvelles infrastructures. Nous devons penser aux allergènes, aux nouveaux développements en matière de fours, de chambres de fermentation, etc ».

Selfies Dopper

I.C.: « Dans le cadre d’une alimentation saine pour les élèves eux-mêmes, nos voulons aussi avancer. Nous avons installé six fontaines d’eau sur le domaine de l’école. Les élèves peuvent y remplir leur Dopper, une sorte de gourde qu’ils ont reçue. Cela a provoqué quelques discussions avec les enseignants, parce que les élèves ont désormais trouvé une échappatoire pour se rendre plus souvent aux toilettes », nous dit Cornette en riant.

« Mais le changement s’accompagne aussi de défis, et en définitive, le projet a été très bien adopté. Et pour le faire vivre, nos avons initié une action selfie : « Je pars en voyage et j’emporte mon Dopper ». Maintenant, nous recevons des photos du monde entier ».   

L’envie du vert

I.C.: «  Notre école a aussi cinq restaurants. Seulement dans la grande cuisine, de 800 à 1000 personnes passent par jour. Tous les élèves y mangent ensemble et en collaboration avec le chef des légumes Frank Fol, nous avons développé un projet nommé « l’envie du vert ».
Chaque jour, il y a un salad bar et différents légumes chauds et froids. Nous recommandons de composer au moins la moitié de l’assiette de légumes et de boire un bol de soupe ».

Est-ce que les élèves y participent ?

« Nous ne sommes en fait qu’une petite société et les réactions y sont donc diverses. Ce n’est pas parce que les élèves étudient l’alimentation qu’eux-mêmes trouvent délicieuse la nourriture saine et qu’ils y sont totalement ouverts. Mais le fait d’offrir un assortiment donne des résultats. Il y a un large choix et c’est la clef du succès. Nous ne leur imposons pas ce qu’ils doivent absolument manger ». 

Ressourcement

I.C. : « Une façon plus consciente de vivre et de manger est de plus en plus importante pour le consommateur et cela signifie aussi que nous devons en partie réinventer nos métiers. Nous sommes en train de nous ressourcer et je trouve que nous devons offrir des solutions dans nos formations. Un bel exemple est la recherche d’alternatives à l’association de la nourriture avec les boissons alcoolisées. Les gens ne s’installent plus ivres au volant et ne boivent plus par conviction. Nous sommes attentifs au développement d’infusions, pour pouvoir apprendre à combiner des plats avec des boissons non alcoolisées.
Après deux jours, une telle infusion n’est plus bonne ; c’est pourquoi la fermentation est importante. Cela fait partie de la connaissance des boissons par les sommeliers, mais pour le développement du processus de fermentation, nous travaillons en collaboration avec la formation « techniques d’alimentation ». Cet exemple ne nous amène pas seulement aux changements dans la société, mais aussi à la stimulation d’interactions et de collaborations, dont nous avons déjà parlé. Cela résume bien la force de Ter Groene Poorte ».

Des plans de travail bulthaup b2 de B Vorm

En 2017, le nouveau bâtiment “La Maison de la Gastronomie” a été mis en service.

Certaines classes ont été aménagés avec des plans de travail bulthaup b2 indépendants (lien).

Le directeur général d’alors, Raph Van Loocke et son équipe ont alors travaillé avec B Vorm, partenaire distributeur exclusif bulthaup à Bruges (lien).

Avec ce choix pour des locaux aménagés dans un souci de haute qualité, principalement destinés à la recherche et au développement, Van Loocke a donné à l’entreprise le ton ambitieux que la direction actuelle poursuit.

Photos : D.R.

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